Konditorei eröffnen – Selbständig machen als Bäcker und Konditor

4.69/5 (13)

Über 1,754 Milliarden EUR Gesamtumsatz, über 69.400 Beschäftigte und 3.151 Fachbetriebe: das Konditoren-Handwerk ist nicht nur hunderte Jahre alt, es ist auch heute noch von großer wirtschaftlicher Bedeutung. Das Konditorenhandwerk hat seinen festen Platz im Deutschen Lebensmittelhandwerk und gehört zu der großen Gruppe der zulassungspflichtigen Handwerke: Die bestandene Meisterprüfung ist Voraussetzung, um selbstständig das Konditorenhandwerk mit einer Konditorei oder einem Konditorei-Café auszuüben.

Gründungsvoraussetzungen für Bäcker und Konditoren

Wie in den meisten Handwerksberufen besteht auch im Bäckerhandwerk und im Konditorenhandwerk Meisterpflicht. Das bedeutet, dass sich grundsätzlich nur Handwerksmeister nach absolvierter Meisterprüfung selbständig machen dürfen – mit zwei Ausnahmen:

• wenn ein Meister als Betriebsleiter eingestellt wird oder
• wenn man sich auf die sogenannte Altgesellenregelung nach § 7 HGB beruft (das heißt, mindestens 6 Jahre Geselle war und davon mindestens 4 Jahre in nachgewiesenermaßen leitender Position tätig war.

In Einzelfällen können auch bei bestimmten Konstellationen andere Gründungen möglich sein – das kann man bei der zuständigen Handwerkskammer erfragen. Die Handwerkskammer ist hier immer der erste Ansprechpartner, Gewerbebehörden wissen über Gründungsvoraussetzungen oft nicht so gut Bescheid, insbesondere dann, wenn es um Ausnahmegenehmigungen und die Erlangung einer Ausübungsberechtigung ohne eingestellten Meister und ohne eigenen Meisterbrief geht.

Neben der Eintragung in die Handwerksrolle und dem Ablegen der vorgeschriebenen Hygiene-Prüfung sind auch die Anmeldung am zuständigen Gewerbeamt notwendig – dafür wird man rund 100 bis 150 EUR an Kosten rechnen müssen.

Eine Eintragung im Handelsregister ist in der Regel Pflicht, sie entfällt nur für kleine Einzelunternehmen (bis rund 100.000 Euro Betriebsvermögen und weniger als 5 Mitarbeiter). Bei Personen- und Kapitalgesellschaften sowie bei höherer Betriebsgröße ist eine Eintragung Pflicht. Die Kosten für den Handelsregistereintrag richten sich dann nach dem vorhandenen Betriebsvermögen.

Eine Mitgliedschaft in der Handwerkskammer sollte man zusätzlich ebenfalls ins Auge fassen – sie ist der erste Ansprechpartner bei allen Fragen und Problemen, bis hin zu tariflichen Leistungen für die Mitarbeiter und allen anderen Betriebsfragen, daneben auch eine wichtige Interessensvertretung für das eigene Handwerk.

Auch die Mitgliedschaft in einem Berufsverband (Innung) lohnt sich auf jeden Fall. Für Konditoren ist das der Deutsche Konditorbenbund, für das Bäckereihandwerk der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e.V. In der Regel ist der Mitgliedsbeitrag bei diesen Institutionen fast immer sehr gut investiertes Geld.

Nach diesen Gründungsschritten ist eigentlich das zentrale Gründungsvorhaben erledigt – Finanzamt, statistisches Landesamt und die Berufsgenossenschaft (in diesem Fall die BGN, die Berufsgenossenschaft Nahrung und Gast) und alle anderen Behörden werden in der Regel vom Gewerbeamt informiert und kommen dann von sich aus auf euch zu.

Wer noch zusätzlich einen Cafe-Betrieb plant, muss unter Umständen noch mit zusätzlichen Gründungsschritten rechnen, die zu absolvieren sind.

Vor der Konditorei-Eröffnung: Check die Marktsituation!

Viele Fachleute sehen Neugründungen im Bäckerhandwerk oder auch im Konditorenhandwerk als riskant – aus gutem Grund: die Konkurrenz ist riesig und oft auch erdrückend, frische Backwaren und Kuchen werden auch in Supermärkten zu Discountpreisen angeboten, immer mehr Ketten und SB-Märkte erobern den Markt und die erfolgversprechenden Standorte. Gleichzeitig geht der Verbrauch an Back- und Konditoreiwaren laufend zurück, immer öfter werden andere Produkte lieber konsumiert. Sieht man sich die Marktentwicklung neutral und von außen an, erkennt man ein drastisches Bäckereiensterben – aktuell beträgt die Zahl der Handwerksbetriebe rund 10.000, Tendenz stark sinkend. Das waren auch schon einmal mehr als fünfmal so viel in den vergangenen Jahrzehnten.

Das soll aber niemanden entmutigen: es zeigt nur, wie überaus wichtig die Standortwahl, ein überzeugendes Konzept und gute Kalkulation in der Praxis sind. Ad hoc Gründungen ohne ausreichende Überlegung und wirtschaftliche Planung gehen meistens schief.

Euer Angebot: Das macht eure Bäckerei oder Konditorei besonders

Geschäftsideen gibt es viele, doch nur wenige sind erfolgreich. Nachdem ihr die Konkurrenz analysiert habt, euch mit den aktuellen Trends wie Bio, Chia, vegan usw, beschäftigt habt, gilt es, euer besonderes Angebot zu finden.

Neben den Produkten ist ein Café aber auch eine Bäckerei heute stark von einer Geschichte abhängig, die ihr mitverkauft. Nicht umsonst werben alteingesessene Bäckereien mit ihrer 100jährigen Tradition. Neugründungen setzen in Design und Marktauftritt auf Leichtigkeit, Gemütlichkeit oder schickes Understatement.

Entsprechend solltet ihr euer Marketing ausrichten – Foodpics sind beliebt in den sozialen Netzwerken, diesen Trend solltet ihr nutzen. Damit euch potenzielle Käufer finden, solltet ihr in den einschlägenen Websites und Empfehlungsseiten auftauchen und hoffentlich gut bewertet werden.

Und für euch lohnen sich unter Umständen kleine Mitgebsel, die eure zufriedenen Kunden unter ihren Freunden und Bekannten weitergeben. Und auch Verbrauchsmaterial wie der Coffee-to-go Becher können erfolgreiche Werbeträger für euch sein.

Konditor werden: Darauf kommt es beim Gründen an

An erster Stelle stehen die sorgfältige und überlegte Standortwahl und ein überzeugendes Konzept.

Beim Standort sollte man immer ein paar Dinge gegeneinander abwägen:

• die bestehende Kundenfrequenz
• die Kundenstruktur und die einzelnen Kundenbedürfnisse vor Ort
• das Umfeld des Standorts
• die Möglichkeiten, das eigene Konzept auch wirksam umzusetzen
• die Standortmiete oder die Kosten für den Standort
• die Konkurrenz im Umfeld

Je nach eurer Analyse müsst ihr euch klar werden, wie ihr euren Laden aufziehen wollt: Wollt ihr vor allem die Laufkundschaft bedienen oder einen kleinen Cafe-Betrieb anschließen, in dem ihr Kunden eure selbst hergestellten Produkte verzehren. Wichtig ist auch, in welchem Preissegment ihr euch platzieren möchtet.

Wer ein bereits gut eingeführtes Cafe oder einen bestehenden Betrieb übernimmt, braucht sich hier meist weniger Gedanken zu machen – ein sinnvolles und dem Standort angepasstes Konzept ist aber ebenfalls zwingend notwendig, und man sollte auch hier ausführliche Berechnungen anstellen, bevor man sich an das Unterfangen wagt.

Der Businessplan

Ohne einen Businessplan geht es hier auf keinen Fall. Er sollte auch eine möglichst detaillierte Analyse aller vor Ort herrschenden Faktoren beinhalten sowie eine konservativ gerechnete Rentabilitätsvorschau.

Wichtig ist es vor allem, im Businessplan das eigene Konzept und die USP (Unique Selling Proposition, das Alleinstellungsmerkmal) überzeugend zu präsentieren. Nur wer sich von der Masse abhebt und ein oder mehrere Dinge bieten kann, die es nirgendwo sonst gibt, hat überhaupt eine Chance, erfolgreich zu sein. Nischenmärkte, wie die Bio-Schiene, können an manchen Standorten sehr zugkräftig sein, an anderen dagegen wieder deutlich weniger.

In vielen Fällen kann es sich lohnen, das Konzept auch zusätzlich von einem erfahrenen Fachmann auf der Handwerkskammer oder der Innung begutachten zu lassen. Vieles ist hier Erfahrungssache und eine solche Begutachtung kann auch wertvolle zusätzliche Anregungen enthalten oder die eigenen Schätzungen in einzelnen Punkten sinnvoll korrigieren.

Der Kapitalbedarf

Über Geld spricht man in der Regel nicht – wenn es um Gründungen, zumal in diesem Bereich, geht, sollte man das unbedingt tun.

Für ein Unternehmen im Bäckerei- oder Konditorensegment muss man nicht nur einen hohen Kapitalbedarf sondern auch zumeist hohe laufende Kosten rechnen: Öfen sind sowohl in der Anschaffung als auch im Betrieb teuer. Selbst wer einen bereits bestehenden Betrieb übernimmt, muss häufig mit hohen Umbau- und Modernisierungskosten rechnen.

In der Regel wird der Kapitalbedarf die Eigenmittel fast immer deutlich übersteigen – es ist also in fast jedem Fall Fremdkapital notwendig. Das macht es umso wichtiger, mit einem überzeugenden Gesamtkonzept und einer sinnvollen Kostenrechnung sowie einem einleuchtenden Finanzplan aufwarten zu können.

Marketing – Plant eure Präsenz genau

Franchise: Vorteile & Nachteile

Natürlich kann man auch den Weg wählen, sich eigene Konzeptarbeit zu ersparen und auf bereits bewährte Konzepte setzen, die man als Franchisenehmer am jeweiligen Standort dann umsetzt.

Was auf den ersten Blick recht sinnvoll und einleuchtend erscheint, ist auf den zweiten Blick oft gar nicht mehr so strahlend. Die Kosten für Franchisenehmer sind oft enorm hoch, und das in allen Teilen vorgegebene Konzept ist sowohl ein Vorteil als auch ein Nachteil: es schränkt die unternehmerische Freiheit und die Möglichkeit, sich auf verändernde Kundenbedürfnisse flexibel einzustellen meist stark ein und produziert gerade dadurch wiederum ein oft hohes unternehmerisches Risiko. Dazu kommt, dass Banken oft recht unwillig sind, Franchise-Unternehmungen überhaupt zu finanzieren. Den Grund dafür kann man sich ausrechnen: Banken finanzieren nur erfolgversprechende Gründungen gerne – bei vielen Franchise-Gründungen haben die meisten Banken so ihre Zweifel.

Kreativ sein, gut planen und sorgfältig rechnen

Das alles bedeutet natürlich noch lange nicht, dass Gründungen immer zum Scheitern verurteilt sind. Es gibt viele gute Beispiele für erfolgreiche Bäckerei- und Konditorei- sowie Café-Gründungen, die ihren Besitzern auch einiges einbringen.

Wichtig ist vor allem, kreativ zu sein, Kundenbedürfnisse zu erkennen und flexibel darauf zu reagieren. Auf der anderen Seite stehen sorgfältige Planung, betriebswirtschaftliche Kompetenz und möglichst genaues Rechnen. Dann kann aus der eigenen Konditorei oder Bäckerei auch tatsächlich ein Geschäft mit Erfolgsgeschichte werden.