Selbstständig machen als Metzger oder Fleischer – Gründen im Handwerk (Teil 2)

Die gute Wurst, um die es im Leben geht, gibt es sie denn heute noch? Abgepackt im Supermarkt, hergestellt in einer riesigen Fabrik? Oder im Laden um die Ecke? Dort, wo ein Fleischer sein Handwerk als Berufung versteht? Es ist ein statistischer Fakt: Fleisch kommt nicht aus der Mode. Aber immer mehr Kunden wollen wissen, wo ihr Fleisch herkommt. Wer heute im Fleischerhandwerk gründet, der muss sich mit Kunden als mächtige Konsumenten beschäftigen, muss mehr als leeren Versprechungen servieren. Das größte Potenzial findet ihr übrigens nicht in einer Neugründung sondern in einer Unternehmensnachfolge. Doch dazu hier mehr…

Schritt 1: Basis für deine Idee | Markt, Standort & Chancen

Eine Geschätsidee mag noch so gut abgehangen sein: Ohne Kunden wird das beste Fleisch zum Ladenhüter. Ihr müsst gründen, wo es Kunden gibt, die nach dem Fleische lechzen. Ihr müsst wissen, wo sie sind, wie sie denken und was sie wollen. Dabei hilft euch eine Markt- und Standortanalyse.

Fleicherhandwerk: Der Markt & ihr

Die Marktanalyse belegt mit soliden Zahlen und Fakten, ob euer geplantes Geschäft erfolgreich sein kann. Folgende Daten solltet ihr sammeln:

• Wer ist eure Zielgruppe (Laufkundschaft, Stammkundschaft, Alter, Typ)?
• Wie ist das Einzugsgebiet (Bevölkerungsstruktur, Verkehrsanbindung)?
• Wie groß ist der Markt?
• Wie groß die Chance auf Wachstum?
• Welches Potenzial für euer Produkt könnt ihr ausmachen?

Standort & eure Chancen als Metzger

Kein Fleischergeschäft kommt ohne Standortanalyse aus. Ob ihr auf Laufkundschaft setzt oder nicht, wichtige Faktoren wie Erreichbarkeit zu Fuß und mit öffentlichen Verkehrsmitteln, Parkmöglichkeiten sowie die Möglichkeiten und Bedingungen zu euren bauliche Vorhaben und Vorgaben des Gewerbeamtes, solltet ihr vorab klären.

Gründerrat – So kommt ihr an Daten und Zahlen

Die wichtigste Informationsquelle sind eure Branchenverbände. Der Bundesverband der Deutschen Fleischwarenindustrie, der Deutsche Fleischer-Verband und der Verband der Fleischwirtschaft untersuchen in regelmäßigen und sehr konkreten Studien den Markt. Hier bekommt ihr auch Expertenwissen zur Interpretation der Daten.

Schritt 2: Vorschriften, Genehmigungen und Absicherungen im Fleischerhandwerk

Voraussetzungen für eure Selbständigkeit ist wie in vielen Handwerksberufen so auch im Bereich der Fleischwirtschaft eine solide Ausbildung. Grundsätzlich herrscht auch im Fleischereigewerbe der sogenannte „Meisterzwang“: Das heißt, der Weg in die Selbständigkeit steht grundsätzlich nur Fleischermeistern offen. Da ihr als Metzger oder in eurem Produktionsbetrieb mit Lebensmitteln arbeitet, müsst ihr auch einen Nachweis über die erfolgte Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz für alle eure Mitarbeiter und einen Nachweis von eurer Fachkenntnissen bezogen auf den § 4 Lebensmittelhygiene-Verordnung liefern.

Grundvoraussetzung: Meister seines Fach

Grundsätzlich herrscht auch im Fleischereigewerbe der sogenannte „Meisterzwang“ – doch es gibt Ausnahmen, unter bestimmten Vorgaben müsst ihr selbst keinen Meister haben, um gründen zu können. Die entsprechende Nachweise müsst ihr bei der zuständigen Behörde erbringen. Ausnahme 1: Wer sich im Fleischereigewerbe selbständig machen will und selbst kein Fleischermeister ist, kann einen verantwortlichen Geschäftsführer mit Meisterprüfung (Betriebsleiter) fest anstellen und erfüllt damit auch die vom Gesetz geforderte Voraussetzung. Ausnahme 2: Die Altgesellenregelung sieht vor, dass ein Geselle mit ausreichender Berufspraxis, der auch mehrere Jahre in leitender Position tätig war (meist vier Jahre oder sechs Jahre) sich ebenfalls selbständig machen darf. Ausnahme 3: Nach § 8 Handwerksordnung können auch andere Ausbildungswege und Berufskenntnisse den zuständigen Kammer unter Umständen genügen, um eine Betriebsgründung zu erlauben – im Fleischereibetrieb könnten das beispielsweise Ausbildungen als Fleischtechniker oder ein entsprechendes Studium im Bereich Lebensmitteltechnologie sein.

Handwerksrolle – Eure Zulassung im Fleischerhandwerk

Als Fleischer übt ihr ein zulassungspflichtiges Handwerk selbstständig aus, deshalb müsst ihr euch nach § 1 Handwerksordnung in die Handwerksrolle eintragen lassen. Ohne dürft ihr das Handwerk nicht ausüben. Wie das geht und ob euer Handwerk so eine Zulassung benötigt, erfahrt ihr in diesem Fachartikel. Zusätzliche Genehmigungen werdet ihr benötigen, wenn ihr zusätzliche Services anbieten wollt.

Essen in der Fleischerei: euer Gastgewerbe

Gutes Essen, lecker zubereitet. Es ist ein lohnendes und inzwischen auch übliches Geschäft, neben dem Metzgereibetrieb auch noch einen Mittagstisch als kleine Gastronomie vor Ort anzubieten. Dafür müsst ihr zusätzlich auch noch eine Gastgewerbe-Konzession beantragen.

Bringt euer Produkt zum Kunden: Reisegewerbe als Fleischer

Wenn ihr eure Waren auch mobil – etwa über einen Marktstand – verkaufen wollt, dann müsst ihr zusätzlich ein Reisegewerbe beantragen.

Mitgliedschaft in der Handwerkskammer

Für zulassungspflichtige Handwerksbetriebe ist eine Mitgliedschaft in der ortsansässigen Handwerkskammer Pflicht. Die Handwerkskammer erkennen euren Meistertitel an oder erteilen eine Ausnahmegenehmigung.

Berufsgenossenschaft für Metzger- und Fleischerbetriebe

Sehr wahrscheinlich werdet ihr Angestellte haben – die Berufsgenossenschaft der Nahrungsmittel und Gastgewerbe ist der Träger eurer gesetzlichen Unfallversicherung. D.h., gibt es Arbeitsunfälle, dann zahlt diese Versicherung.

Schritt 3: Das richtige Marketing | So startet ihr erfolgreich euren Metzgerbetrieb

Eine detaillierte Marketing-Strategie beantwortet folgende Fragen:

• Welche Kanäle werden benutzt, um das eigene Produkt oder den eigenen Betrieb bestmöglich zu vermarkten?
• Welche Zielgruppe wird in welchem Kanal erreicht?
• Welche Marketingaktivitäten, zu welchem Budget?

Außerdem wichtig ist die Art und Weise, wie ihr euer Produkt päsentiert. Und auch bei der guten alten Wursttheke gibt es neue Trends und moderne Designs.

Die Wursttheke neu erfunden

Funktional-langweilige Supermarkttheken sind von gestern – insbesondere In Konkurrenz mit den Theken in den Supermärkten müsst ihr was Neues einfallen lassen, um euren Kunden ein besonderes Einkaufserlebnis zu bieten. Professionalität und Qualität sollte in jedem Fall die Maßgabe bei der Auswahl von hochwertigen Theken und Objekteinrichtungsideen sein. Mut und ein geschicktes Händchen können ebenfalls helfen, wie diese zwei Beispiele zeigen: „Fleischeslust“, so nennt  Andreas Vick seine Metzgerei in Bensheim. Nach 15 Jahren kehrte er in seinen Beruf zurück und startet mit einem innovativen Konzept: Er setzt auf Transparenz und zwar auch bei der Gestaltung seines Ladens. Kunden können ihm bei der Arbeit am Hackblock zusehen und mit ihm ein Schwätzchen halten. Web: www.die-fleischeslust.com Alles frisch vom Bauernhof, mitten im Herzen von Hannover: „Hoftalente“ heißt das Ladenkonzept von den drei Jungbauern Heinrich Kruse, Uta Kuhlmann, Christoph Geil und Ingwer Feddersen aus Norddeutschland. Sie vermarkten ihre Rinder und Schweine direkt an die Großstadtkunden. Web: www.hoftalente.de Wie wichtig gutes Marketing ist, zeigen ein paar unsere Erfolgsstories aus dem Fleischereihandwerk:

Startup Goosies – das Beste aus Geflügel

Ausdauer gehört zum Gründerdasein. Das zeigen Johann-Michel Claßen und Raimund Winter, sie haben sich sieben Jahre Zeit gelassen von der Idee zur Tat. Doch seit 2012 gibt es ihre Wurstmanufaktur „Goosies“. Als Familienbetrieb starteten die beiden mit einer Bratwurst aus Gänsefleisch, inzwischen gibt es Entenfleischburger, Hähnchenbratwurst und Gänsezwiebelwurst. Web: www.goosies.de

Startup Bugfoundation – Krabbeltiere auf dem Tisch

Schon seit 2015 produzieren die Gründer Max Krämer, Maximilian Kultscher und Baris Özel von Bugfoundation aus Insekten Burger. Doch zunächst dürfen sie nicht in Deutschland verkaufen werden. Also bieten sie ihre Patties in Belgien mit großem Erfolg an. Die Idee: nachhaltige Fleischproduktion, denn Insekten verbrauchen nur ein Bruchteil der Ressourcen, die Rinder und Schweine benötigen. Seit 2018 gibt es den Insektenburger dank einer neuen EU- Verordnung auch in Deutschland. Web: www.bugfoundation.com

Der-Ludwig.de – Tradition und Moderne verbinden

Die Metzgerei Ludwig aus der hessischen Kleinstadt Schlüchtern setzt auf die Chancen der Digitalisierung: mit einem Online-Shop. Ein Fünftel seiner Umsätze generiert der Handwerksbetrieb mittlerweile online und wurde 2017 zu einem von „Deutschlands besten Online-Shops“ gekürt. Web: www.der-ludwig.de

kaufnekuh.de – Vollverwertung als Prinzip

Keine Reste. Nur die komplett verkaufte und damit auch komplett genutzte Kuh wird geschlachtet. Das ist die Idee von kaufnekuh.de. Bis zur Schlachtung leben die Tiere frei und glücklich auf Weiden rund um den Bodensee. „Crowdbutchering“ nennen die Erfinder das Konzept, dass es auch für Schweine (kaufeinschwein.de) und im Winter für Gänse (kaufnegans.de) gibt. Web: www.Kaufnekuh.de

Exkurs: Unternehmensnachfolge | Das gemachte Nest

Dass ihr eure Gründung mit einer Unternehmensnachfolge statt einer Neugründungen startet, ist im Fleischerhandwerk sehr viel wahrscheinlicher. Und das wird sich in den kommenden Jahren zuspitzen: Die Gründergeneration sprich Nachkriegsgeneration geht in den Ruhestand. Die Hälfte der Eigentümer übergeben das Unternehmen an die eigenen Kinder bzw. an andere Familienmitglieder – doch die andere Hälfte sucht Gründerpersönlichkeiten. Was ihr bei der Unternehmensfolge beachten solltet…

Findet ein passendes Unternehmen

Findet ein Unternehmen, das auch einigermaßen zu euren Vorstellungen und finanziellen Möglichkeiten passt. Es lohnt sich, im eigenen Umfeld die Augen offen zu halten und auch Tipps von Bekannten, Freunden oder Branchenkollegen einzuholen. Alternativ könnt ihr auf Nachfolge-Börsen nach Unternehmen suchen: nexxt change etwa bringt Existenzgründer und Unternehmen, die Nachfolger suchen, zusammen. Web: www.nexxt-change.org Weitere sind die Deutsche Unternehmerbörse DUB, unternehmenskauf-24 und Firmenverkauf.de.

Aus alt mach neu

Klar, euer Unternehmen wollt ihr auch nach euren Vorstellungen führen. Umstrukturierungen einzelner Unternehmensbereiche können ja auch hilfreich sein, um frischen Wind und mehr Profit in euer Unternehmen zu bringen. Langjährige Unternehmer sind hier oft „betriebsblind“, sind vielleicht auch müde in den letzten Jahren geworden, etwas Neues auszuprobieren. Doch bedenkt dabei auch: Für einen Unternehmer, der seinen Betrieb an euch übergibt, stellen diese Veränderungen häufig den schmerzhaftesten Teil der Übergabe dar. Und dass das neu übernommene Unternehmen plötzlich und auf einen Schlag ein völlig anderes „Gesicht“ hat, damit tun sich in einem so traditionellen Handwerk auch Kunden schwer.

Vom „Alten“ lernen

Manchmal macht es Sinn, das Unternehmennoch eine Weile gemeinsam mit dem bisherigen Betreiber zu führen: man lernt den Betrieb, seine Stärken und Schwächen und das Tagesgeschäft sehr gut kennen.

Weitere Inspirationen aus dem Fleischerhandwerk

Ob als Neugründung oder Unternehmensnachfolge – jede Gründung solltet ihr mit einem Businessplan bzw. einem Fortsetzungsplan flankieren. Wie das geht, zeigen wir euch in diesen Fachartikel: Businessplan für die Bank – das muss rein für einen Firmenkredit Der kleinste Businessplan der Welt – auf einem Bierdeckel Basics: In 7 Schritten zum Businessplan Food Startup sind ein aktueller Hype. Doch worauf müsst ihr bei einer Gründung achten, wie stellt ihr sicher, euch auch im heiß umkämpften Markt zu positionieren? Hier ein paar praktische Ratschläge: Food Startup gründen – Selbstständig machen mit Lifestyle-Lebensmitteln Oder ihr lasst euch von den Erfolgsgeschichten von Food-Startups begeistern: Oatsome What the Food foodloose Übrigens hat der Startup-Verband extra eine Neue Fachgruppe Food und FoodTech gegründet. Mehr dazu hier.